鴨肫
鴨胗一般指本詞條
鴨肫即鴨胃、鴨胗，鴨的肌胃，形狀扁圓，肉質緊密，緊韌耐嚼，滋味悠長，無油膩感，是老少皆喜愛的佳肴珍品。鴨肫的主要營養成分有碳水化合物、蛋白質、脂肪、煙酸、維生素和鈣、鎂等礦物質。
基本介紹
中文名：鴨肫別稱：鴨胗主要原料：鴨胃是否含防腐劑：否主要營養成分：蛋白質，維生素，鈣，鎂，鐵，鉀，磷，鈉，硒，等礦物質適宜人群：消化功能正常者副作用：（食用過多）不易消化儲藏方法：冷凍保存讀音：yā zhūn
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營養價值鴨肫的主要營養成分有碳水化合物、蛋白質、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質。鴨肫鐵元素含量較豐富，女性可以適當多食用一些。中醫認為，鴨肫性味甘鹹平，有健胃之效。鴨肫是鴨的肌胃。鳥類的胃分為腺胃（真胃，gIandular stomach）和肌胃（砂囊，muscular stomach）。腺胃壁薄，壁細胞分泌胃酸及各種消化酶，用以浸泡、消化食物；肌胃有發達的肌肉壁，內壁覆蓋有一層硬的角質膜（中藥名叫內金、雞內金、鴨肫衣），內腔含有一些小砂粒（鳥類所吞食的），作用類似牙齒，用以磨碎食物。烹飪方法滷鴨肫肝原料：鴨肫500克，鴨肝500克。輔料：醬油100克，白砂糖50克，鹽5克，大蔥25克，姜25克，料酒50克，粗鹽100克，八角10克，桂皮10克，丁香15克，香油25克。做法：1. 鴨肫剖成兩開，用水衝去肫內污物。2. 用尖刀颳去黃皮放入粗鹽搓擦除膩洗淨，除去鴨肝上的苦肝和衣膜，苦膽除盡切勿弄破然後洗淨。3. 鍋內放入清水燒沸再放鴨肫、鴨肝氽一下水後撈出洗淨。4. 鍋內重新盛入清水1500毫升，放入氽好的鴨肫加料酒、醬油、白糖、精鹽、蔥、姜、八角、桂皮、丁香，用旺火煮開。5. 撇去浮沫蓋上蓋然後用微火燜煮40分鐘左右約七成熟爛。6. 揭開蓋將鴨肝放入，用中火燒至8分鐘熟後收盡汁。7. 淋上香油，晾涼後切片裝盤即可食用。鴨肫湯材料：鴨肝50克，鴨肫50克，鴨腸100克，冬菜30克。調料：乾紅辣椒段、鴨骨架高湯、蔥段、薑片、料酒、胡椒粉、鹽各適量。做法：1）鴨肝、鴨肫 分別洗淨，切塊；鴨腸、冬菜分別洗淨，切段。2）沙鍋內加鴨骨架高湯適量，大火燒沸，放入薑片、蔥段。3）大火燒沸，改用小火煲30分鐘，放入鴨肝塊、鴨肫塊、鴨腸段。4）煲熟後放入料酒、胡椒粉、鹽調味即可。如果沒有鴨骨架高湯，也可以用雞湯代替。鹽水鴨肫原料：鴨肫；姜、蔥結；鹽、天添鮮、料酒、花椒。製作：1、鴨肫洗淨，開剞花刀，入開水鍋內略焯，再用清水洗淨；2、將鴨肫放入鍋內，加清水,下蔥、姜、花椒、鹽，旺火燒沸，改用小燜煮2小時左右，至鴨肫熟透，再加料酒、天添鮮，繼續用小火燒至入味後取出；3、待鍋內滷汁冷卻後，再將鴨肫浸入滷水中。食用時，將鴨肫撈出，切片裝盤即可。蒜苔鴨肫主料：蒜苔，鴨胗。調料：料酒，雞精，鹽，蒜蓉醬，乾辣椒，蔥姜做法：1.鴨胗去筋、膜,放入加有料酒、蔥姜的沸水中煮30分鐘,撈出放涼後切片；2.蒜苔洗淨切段；3.起油鍋,放入乾辣椒蒜蓉醬炒香,下苔煸炒後倒入切片的鴨胗,加鹽、雞精調味後炒勻即可。炒鴨肫主料：鴨肫250克，蝦仁150克。輔料：豌豆30克，澱粉（蠶豆）10克。調料：香油5克，味素1克，豬油（煉製）40克，鹽2克，蔥汁5克，薑汁3克，料酒3克。做法：1. 鴨肫剖開，除去污物，剝去硬皮，然後洗淨，片去四周的筋膜，平片成圓形薄片；2. 嫩豌豆夾放入開水鍋里焯一下，撈出，用冷水沖涼待用；3. 將蔥姜酒汁、精鹽、味素、肉湯75毫升、水澱粉兌成碗芡；4. 蝦仁洗淨，瀝乾水分，加入蛋清、澱粉、料酒、鹽、味素攪勻上漿；5. 淨鍋上旺火燒熱，用油滑鍋後，放入熟豬油，燒至五成熱，先下蝦仁劃散；6. 待蝦仁呈玉白色，再下鴨肫片和嫩豌豆夾同炒；7. 視鴨肫片由紫紅變淡紅並髮乳白色時，立即倒入勺瀝油；8. 鍋內留少量底油，將原料全部回鍋，潑入碗芡，用勺邊推邊翻，使芡汁裹住原料；9. 再下熟豬油10克翻出光澤，淋入香油，迅速出鍋。適合人群中醫認為：一般人皆可食用。貧血病患者尤其適合食用。上腹飽脹、消化不良者，可多吃鴨肫。尤其是胃病患者，食用鴨肫可幫助促進消化，增強脾胃功能。西醫無此說法。鴨肫主要由肌肉組織組成，營養價值與食用禁忌與其他肉類相同。富含蛋白質。食用建議每次約80克。一次食用不可過多，否則反而不易消化。鮮鴨肫清洗時要剝去內壁黃皮。
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